Hallo, Handwerk
Brot statt Burnout: Warum jetzt mehr Menschen Bäckereien gründen
Während viele Angestellte in Deutschland über Bildschirmarbeit, Meetings und Homeoffice-Müdigkeit klagen, entdecken manche Berufe wieder, bei denen am Ende des Tages etwas Greifbares entsteht. Das zeigt sich auch im Bäckerhandwerk: Obwohl die Zahl der Betriebe weiter sinkt, wagen wieder mehr Menschen den Schritt in die Selbstständigkeit.
Die überraschende Entwicklung bei den Bäckereien
Ja, die Zahl der Bäckereibetriebe in Deutschland sinkt seit Jahren: Strukturwandel, gestiegene Kosten, viel Bürokratie. Ende 2025 gab es noch rund 8.660 Bäckereiunternehmen, zehn Jahre zuvor waren es noch 12.155.
Und trotzdem: Im vergangenen Jahr wurden 448 neue Bäckereien gegründet – rund 40 mehr als im Jahr davor und so viele wie seit Jahren nicht mehr. Der Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerks wertet das als Zeichen, dass junge Unternehmer weiterhin an die Zukunft des Handwerks glauben. Über die Entwicklung berichten unter anderem der Deutschlandfunk und n-tv.
Was verdient man eigentlich im Bäckerhandwerk?
Bevor man vom Bürostuhl in die Backstube wechselt, schaut man natürlich aufs Geld. Die aktuellen kununu-Gehaltsdaten für Deutschland zeigen. Das sind die Bruttojahresgehälter im Durchschnitt:
- Konditor:in: 31.820 €
- Bäcker:in: 34.608 €
- Filialleiter:in: 46.191 €
Spannend: Zwischen Werkbank und Führungsetage liegen mehrere zehntausend Euro. Wer den Sprung zur Filialleitung schafft, kann sein Gehalt deutlich aufbessern – Handwerk heißt also nicht automatisch Gehaltsdeckel.
Der wahre Grund für Handwerk statt Bildschirm
Klar wechselt niemand nur wegen der Zahlen in der Tabelle von der Excel-Liste zum Brotteig. Der eigentliche Reiz liegt woanders:
- sichtbare Ergebnisse der eigenen Arbeit
- handwerkliches Können statt reiner Wissensarbeit
- direkter Kontakt zu Produkten und Kunden
Die steigenden Neugründungszahlen sprechen dafür, dass genau das gerade wieder zieht.
Warum viele es Romantisieren
Trotzdem: Ganz so einfach ist die Geschichte nicht. Während die Neugründungen steigen, sank die Zahl der Beschäftigten im Bäckerhandwerk 2025 insgesamt weiter um 1,4 Prozent. Und wer wirklich wechselt, landet nicht in der Sauerteig-Romantik aus dem Instagram-Feed, sondern in einer Backstube, in der häufiges Heben schwerer Lasten, stundenlanges Stehen und ein zügiges Arbeitstempo zum Alltag gehören. Und das oft ab zwei oder drei Uhr nachts. Kein Wunder, dass rund ein Drittel aller Azubis im Bäckerhandwerk die Ausbildung wieder abbricht. Das Handwerk mag für manche eine echte Alternative zum Bildschirm sein, ein Selbstläufer ist es deshalb noch lange nicht.
